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築地仲卸通信#5

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こんにちは、仲卸の山崎祐嗣です。主にシラスなどの塩干品を取り扱う株式会社ヤマセ村清の6代目です。
シラスの話を少し。
シラス漁は初春から入梅迄最盛期を迎えます。
太平洋日本沿岸部を通る黒潮の暖流にのり、マイワシの稚魚が主体で春の訪れを告げます。
産卵期が春先に集中するマイワシのシラスは、色味は落ちますが香りや味が強く、美味しさは格別です。
夏から秋にかけてカタクチイワシが中心となり、色艶の良い魚が多く揚がります。
舌触りの良さ、軽い香り、すっきりとした色 のものが多く、年間を通したシラスの流通を支えています。
おいしいシラスの見分け方
やはり魚は鮮度が命です。素早く氷でしめた生シラスを釜茹ですると、しらすは平仮名の’し’のように曲がり、艶やかで舌触りも良くなります。
身が割れていたりするものは、大漁等が原因で加工まで時間がかかってしまい、少し鮮度が落ちてしまったものです。
舌触りは落ちますが、味や風味は変わりません。
シラスと言うだけあって、白いものが好まれますが、クリーム色のものも味や香りがより強くおいしいことが多いです。
カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシの違いや、季節や産地による違い等を意識しながら食べてみて下さい!
シラスの世界、実は奥が深いんです!

【Tsukiji NAKAOROSHI Journal#5】

I’m Yuuji Yamazaki,CEO of YAMASE MURASEI.The company was founded more than 140 years ago. I primarily deal with dried and salted products, such as whitebait.
whitebait are at their best in early spring. whitebait made from Japanese sardines, which mainly lay eggs in early spring, has an distinct smell, and is particularly delicious.
I focus on anchovies in summer and fall. They have a great texture, a subtle taste, and great color, and so they support my whitebait distribution throughout the year.