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監督Photo通信 #7

築地を通して日本文化の根本にある〝季節感〟に触れたい。そんな想いから映画の撮影期間は当初から1年以上を想定していた。映画に出演して頂いた多くの鮨職人,料理人の方々が表現する〝日本の四季〟も買い出しに同行し、できる限りそこに果たす市場の役割を描こうと試みる。そんな出演者の1人である、人形町の老舗「㐂寿司」の油井隆一さんは築地に通って40年以上、江戸前の伝統を守る日本を代表する鮨職人だ。

〝江戸前〟多くを意味するこのキーワードを、映画でどう取り扱っていいものか多いに悩み、㐂寿司の暖簾をくぐる。
山本益博さんの言葉を思い出す。
「江戸前の前は男前の前と同義である」
それは1つの流儀であると取材時に語っていた。コールドチェーンが今とはまるで違う中で、酢でしめる,醤油に漬ける,煮しめるなど様々な仕事が江戸前にはある。江戸近海のネタを扱うといった意味だけでなく、受け継がれて来た仕事を差すのだ。

油井さんは、築地に通い始めた当時をこう振り返っていた。
「寒い日も暑い日も魚河岸には先代と通った。先代から厳しく怒られていると、仲卸の旦那がそっとお茶をだし慰めてくれる。そんな日々があったから今がある。」
売る方も家業ならば買う方も家業だ。なにかあれば相互に支え合う関係性がある。修行時代には教えを請い、相手が代替わりすれば逆に教える。映画の中で語られる信頼関係とは、そんな膨大な時間の中で育まれている。その心意気の中にも江戸前はあるのかもしれない。(監督 / 遠藤)

【Director’s Photo Journal #7】

We decided to film the market for at least one year from the very beginning of the production in order to portray ‘seasonality’, the essence of Japanese food culture through the lens of Tsukiji, One way to do it is to talk to the chefs who come and buy from Tsukiji and bring the taste of each season into the food they create. Ryuichi Yui from Kizushi at Ningyocho appears on screen as one of these interviewees. Yui, who has been Tsukiji’s customer for over 40 years, is well known for his mastery in edo-mae style sushi.

Edo-Mar literally means ‘in front of edo’ (old name for Tokyo area) but it is more than using local produce, it more about meticulous preparation such as marinating, stewing each fish to make sushi, this is the tradition from Edo-period when there was no sophisticated cold-chain system. Masuhiro Yamamoto, the leading food critique once described Edo-mae as ‘dicipline’, the philosophy passed down from the predecessors.

Yui reflects his old days in the interview, ‘I used to come to Tsukiji with my father, in cold winter and on hot summer days. There were times when my father would jump all over me in the middle of the market, a Nakaoroshi person would then offered a cup of tea to comfort me behind the shop. Those days have made me who I am today’ In a market like Tsukiji, where often buyer and seller both run family business, one would mentor other’s children during their apprentices and vice versa over the generations. The trust you find prevalent in the market has been nurtured in the course of such long history, probably in the spirit of edo-mae.