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監督Photo通信 #10

取材を受けていると、たまに言われることがある。
「魚のこと、なんでもわかるようになったんじゃないですか?」
とんでもない。見聞きするほど「わからない」と感じるのが魚の世界であり、そこに高度に細分化された食文化を支えてきた専門性あふれる市場の役割がある。今や和洋様々な器もあたりまえのようにあって、そこに季節感も加わることになるのだ。
しかし意外にも、築地にいると見失いがちになるのが、その季節感であり〝旬〟という概念なのかもしれない。関東近海の魚がメインであったのは遠い昔で、現在の築地には北海道から沖縄、そして海外からも多くの海産物が空や陸を駆使して集まる。南北に長い日本の各産地、異なる時期に旬を迎える魚たちが築地にはすべて集まるのだ。そして、ここを経由して各産地にも戻っていく。築地の中にいると様々なスピード感に取り残され、常に同じ魚があるような錯覚を覚える。
「海の中にカレンダーや地図はない」そう語っていたのは映画にも出演して頂いた銀座小十の奥田さんだ。海水温が1度違えば魚の産卵時期も変わるという。餌となる小魚を追って、回遊する魚の位置も日々異なるし、温暖化などによって年々変化もする。漁の方法も進化しているという。接岸している時期だけでなく、今は高性能な船とレーダーで狙ったものを遠洋まで獲りに行ける時代だ。
〈走り・盛り・名残〉といった概念の中でも、献立にストーリーを描くプロたちは季節との出会いを重んじるし、待ちわびた解禁日には市場はザワザワする。多くの要素が複雑に絡み合う仲卸と買い出し人の会話、そんなプロたちの扱う「美味しさ」の概念は、もはや自分のような素人の及ばない領域にある。(監督 / 遠藤)

 

“You should know a lot about fish by now.” I often get this type of comment in the interview. Well, the more I try to learn, the more I realize I know so little about it. Tsukiji market has played its significant role in fostering sophisticated and specialized food culture. The world of fish is so complex with huge variety, types of cuisines and changing seasonality.

What is interesting is, sometimes you actually lose the sense of seasonality being in Tsukiji. Today, fish comes from all over the country and even outside of Japan. Japan is an island that stretches from North to South, this means fish of different seasons come to Tsukiji at the same time.

“There is no calendar or a map in the ocean”, Okuda from Koju who’s interviewed in the film once told me. One-degree difference in seawater temperature changes when fish spawns. Fish migrates to different locations to follow small fish they feed on. You are seeing impact of global warming every year. New tools and technology are evolving the way we catch fish. There are just so many changes and it’s difficult to catch up what’s happening.

Chefs come to the market to find what’s best in season to express seasonality through their dishes. People at the market get excited about long-awaited open season for the seasonal fish. The sophisticated conversation between the chefs and wholesalers who pursue ‘good fish’ from different perspectives is something I will never be able to fully understand. (Endo)